در این پست که قسمت اول راهنمای تولید نان های سنتی ایران می باشد، با تاریخچه مختصر، دسته بندی انواع نان و فرآیند پخت نان های سنتی ایران آشنا می شوید.
آرد یکی از اجزای مهم در تهیه انواع غذاها است که از دانه غلات یا سایر مواد نشاسته ای به دست می آید. معمولا آرد را از آسیاب کردن دانه های گندم تهیه می کنند؛ اما از دانه ذرت، جو، نخود و برنج نیز آرد تهیه می شود. در تهیه محصولات بسیار زیادی، از آرد استفاده قرار می شود. از جمله : انواع نان، کلوچه، شیرینی، حلوا و… که بسیاری از این محصولات ریشه در فرهنگ و تمدن ایرانی دارند.
در بین این محصولات، نان اصلی ترین منبع تغذیه و تأمین کننده نیازمندی های انرژی، پروتئین، مواد معدنی و برخی از ویتامین های روزانه مردم اهمیت بسیاری دارد. ضمن این که ارزان ترین ماده در برنامه غذای روزانه اغلب مردم کشور است. بر همین اساس آشنایی با انواع نان ها و روش تهیه آنها ضرورت دارد. در این راهنمای آموزشی سعی شده است تعدادی از مهمترین نان های سنتی ایران که با استفاده از آرد در نقاط مختلف کشور تهیه می شوند، معرفی شوند.
تاریخچه و دسته بندی نان های سنتی ایران
قدمت آشنایی ایرانیان به فناوری تولید نان به مدت ها قبل برمی گردد، به طوری که عمده غذای مردم همواره نان گندم بوده است. پیش از هخامنشیان و مادها، در سرزمین هایی که آشوری ها و بابلی ها در آن سکونت داشتند انواع غلات از قبیل گندم، جو و ذرت کشت و استفاده می شد. این موضوع تاریخ آشنایی ایرانیان را با غلات و نان، به سه هزار سال قبل می برد. با توجه به این مطالب، دور از انتظار نیست که در کشوری به پهناوری و کهنسالی ایران، امروزه شاهد چنین تنوعی در نان های محلی باشیم، انواعی که در ادامه به آن ها پرداخته خواهد شد.
نان های موجود در ایران را از جهات مختلف می توان دسته بندی کرد :
◄ طبقه بندی براساس نوع غله ای که نان از آن تهیه شده است. مثل نان گندم، نان جو، نان ذرت، نان برنج، نان عدس و…
◄ طبقه بندی براساس حجم نان. براین اساس نان ها را می توان به حجیم (مثل کماج) و نیمه حجیم (مثل تافتون) و نازک (مثل انواع لواش) تقسیم کرد.
◄ طبقه بندی براساس اجزای ترکیبی نان. در این طبقه بندی، نان ها به دو نوع ساده و مرکب تقسیم می شوند: نان ساده، نانی است که بجز آرد، ماده مغذی دیگری در آن وجود ندارد. سیاه دانه، رازیانه، زیره، زعفران و امثال آن اگر در این گونه نان ها به کار روند به عنوان مکمل های خوش رنگ و خوشبو کننده نان به حساب می آیند. نان مرکب، نانی است که همراه آرد، مواد مغذی دیگری هم در ترکیب آن به کار رفته باشد. مثل بورک ها که در آن گوشت، سیب زمینی، سبزی سرخ شده و امثال آن به کار رفته است. علاوه بر این؛ نان هایی را که بجز آرد، فقط روغن همراه دارند نیز به جهت مغذی بودن روغن جزء نان های ترکیبی به حساب می آیند.
◄ طبقه بندی نان براساس نحوه پخت. در این طبقه بندی نان ها به انواع نان های کماجی، ساجی، تنوری و دیگی تقسیم می شوند. با توجه به این که در این طبقه بندی همه نان های حجیم، نیمه حجیم، نازک، ساده، مرکب، شهری، روستایی و … جای می گیرند، در ادامه ابتدا اصول کلی فرایند تولید نان های سنتی ایران توضیح داده خواهد شد و در قسمت های بعدی این موضوع، انواع نان براساس شیوه پخت معرفی می شوند.
فرآیند تولید نان های سنتی ایران
نان های سنتی از خمیر ورآمده حاصل از ترکیب موادی مانند آرد، آب، نمک، مخمر یا خمیر ترش و یا مخلوطی از این دو تهیه می شود. مهم ترین ترکیب خمیر نان، آرد گندم است هر چند که از آرد سایر غلات مانند ذرت، جو، چاودار و … هم در ترکیب با آرد گندم نان تهیه می شود.
برای تهیه نان، ابتدا باید آرد مورد استفاده را الک کنید. با وجودی که گندم در کارخانجات تهیه آرد، تمیز می شود، اما در هنگام کیسه گیری و مراحل انبارداری برخی از ناخالصی ها مانند نخ، کاغذ، قطعات کوچك چوب، فلز یا حشرات و بقایای آن ها وارد شده که باید با الک کردن جدا شوند. همچنین در شرایط نامساعد و رطوبت بالا، ذرات آرد به یکدیگر می چسبند که با الك كردن، ذرات به هم چسبیده از هم باز شده و به اصطلاح آرد پوك می شود.
از طرف دیگر، با این کار، خمیر حاصل سریع تر تشکیل شده و متورم می شود. با الك کردن، آرد تهویه شده و هوای بیشتری وارد آن می شود. آردی که خوب تهویه شده باشد خمیر حاصل از آن، فعالیت تخمیری مطلوب تری را نشان می دهد. پس از الک کردن باید دمای آرد را به حد مطلوب (دمای محیط) برسانید. در تابستان به دلیل بالا بودن درجه حرارت نیاز به گرم کردن آرد نیست. در حالی که در زمستان باید یك روز قبل از تولید، آرد را در محل مناسب برای گرم کردن قرار داد.
در صورت استفاده از چند نوع آرد در تهیه نان باید آنها را به نسبت مشخص باهم مخلوط کرد. آرد مورد استفاده در تهیه نان باید قوی بوده و میزان گلوتن آن بالا باشد. مقدار آب استفاده شده در تهیه خمیر معمولا بین ۵۵ تا ۶۰ درصد وزن آرد است که در صورت پایین بودن درصد آب خمیر، بافت نان حاصل به آسانی خشك و نان سریع بیات می شود.
اگر هم زمان با کم بودن آب خمیر، عمل تخمیر نیز در مدت کوتاه انجام شود، در آن صورت، سطح نان پاره می شود. حال اگر میزان آب خمیر زیاد باشد، آب آزاد و ترکیب نشده در توده خمیر زیاد شده که تأثیر منفی در بافت نان می گذارد، به طوری که سبب مرطوب شدن و خمیری شدن نان می شود. نسبت نمک مصرفی برای تهیه انواع نان سنتی معمولا ۱ تا ۲ درصد است. افزودن نمک سبب بهبود طعم و مزه، کنترل سرعت تخمیر، جلوگیری از رشد میکروب های ناخواسته و نگهداری بیشتر گاز در خمیر و بهبود حجم خمیر می شود. آردهای با کیفیت پایین نیاز به نمک بیشتری دارند.
مقدار مخمر نیز با توجه به نوع مخمر و مطابق با دستورالعمل شرکت سازنده تعیین می شود و با توجه به نوع نان متفاوت است. در غیر این صورت، معمولا مخمر خشک فوری به نسبت 0.25 درصد وزن آرد (۲۵۰ گرم به ازای ۱۰۰ کیلوگرم آرد) استفاده می شود و در صورت استفاده از مخمر خشک غیرفوری میزان مصرف 0.33 درصد وزن آرد است (شکل ۲).
آردهای با کیفیت پایین نیاز به نمک بیشتری دارند. مقدار مخمر نیز با توجه به نوع مخمر و مطابق با دستورالعمل شرکت سازنده تعیین می شود و با توجه به نوع نان متفاوت است. در غیر این صورت، معمولا مخمر خشک فوری به نسبت 0.25 درصد وزن آرد (۲۵۰ گرم به ازای ۱۰۰ کیلوگرم آرد) استفاده می شود و در صورت استفاده از مخمر خشک غیرفوری میزان مصرف 0.33 درصد وزن آرد است (شکل ۲).
در صورت تمایل می توانید از خمیر ترش به جای مخمر استفاده کنید. قسمتی از خمیر که به مدت یک شب در شرایط گرم برای تهیه خمیر بعدی نگهداری می شود، خمیر ترش نام دارد. کیفیت خمیر ترش حاصل، تحت تأثیر عواملی نظیر نوع آرد، میزان جذب آب، هوادهی، میزان نمک، درجه حرارت و مدت زمان نگهداری خمیر است. روش دیگر تهیه خمیر ترش این است که مقداری ماست ترش، آب و آرد را با هم مخلوط کرده و بگذارید خمیر حاصل به مدت ۶ تا ۸ ساعت باقی بماند. دقت کنید تا خمیر ترش سفت نباشد، چون در این صورت کارایی لازم را نخواهد داشت.
برای مخلوط کردن مواد اولیه بهتر است از دور کند مخلوط کن و برای خمیر و عمل آوری از دور سریع تر مخلوط کن استفاده کنید. اصولا خمیر در سه مرحله به دست می آید که طی آن تغییر و تبدیل مواد انجام می گیرد و به طور همزمان تغییرات ساختمانی به وجود می آید. این فرآیندها سبب تغییر قوام خمیر می شوند. در اولین مرحله تشکیل خمیر، عمدتا ذرات آرد توسط آب، مرطوب می شوند. در این مرحله، پراکندگی آب (آب خمیر) در بین ذرات آردی که دارای خواص آب دوستی بوده و باعث جذب آب خمیر در سطح ذرات آرد می شوند، به وجود می آید. در دومین مرحله تشکیل خمیر، عمدتا فرآیندهای تورم و حلالیت انجام می گیرد.
با ادامه و گسترش فرایند اختلاط، فرآیند حلالیت اجزاء آرد که محلول در آب هستند، شروع می شود. هر يك از شرایط تورم و حلالیت در دومین مرحله تشکیل خمیر، نیاز به فضا و زمان دارند. حرارت خمیر روی خواص خمیر تأثیر زیادی دارد، این حرارت از مواد اولیه مختلف، محیط، از مقدار انرژی که در هنگام تشکیل و آماده سازی خمیر به وجود می آید و یا گرمایی که در هنگام تورم و حلالیت آزاد می شود، منشأ می گیرد.
در حرارت حدود ۳۰ درجه سانتیگراد، تورم مواد آرد به حداکثر می رسد به طوری که در چنین درجه حرارتی، عملیات بعدی آسان تر و خواص خمیر مطلوب می شود. حرارت بالاتر در آماده سازی خمیر باعث کاهش تورم می شود. در سومین مرحله تشکیل خمیر با مخلوط کردن و وارد شدن انرژی، خمیری با حالت کشسانی به وجود می آید. بعد از این مرحله قوام خمیر به دلیل تولید انرژی بیشتر (در اثر زدن خمیر) کاهش می یابد. به همین دلیل فرآیند زدن بعد از رسیدن به سومین مرحله باید قطع شود. کیفیت آرد نیز تعیین کننده مدت زمان سومین مرحله تشکیل خمیر است.
باید دقت داشت که زدن زیاد از حد معمول خمیر باعث می شود که قسمتی از آب خمیر آزاد شود و در نتیجه خمیر سست و حالت لزج و لغزنده ای پیدا کند، که در اثر این امر انرژی مورد نیاز برای عمل آوری و زدن خمیر کاهش می یابد. در این حالت، خمیر برای تشکیل مجدد خود نیاز به استراحت بیشتری دارد تا سطحش خشك شود. شکی نیست که نان حاصل با وجود رعایت شرایط پخت از رنگ قهوه ای روشن تری برخوردار و طعم و مزه مطلوبی نداشته ولی بافت و ساختمان داخلی آن در حد معمول و نرمال خواهد بود.
پس از یکنواخت شدن خمیر دستگاه را خاموش کرده و حدود ۵ تا ۷ دقیقه به صبر کنید تا ذرات آرد، آب را به خوبی جذب کنند. در طول استراحت خمیر برای بررسی میزان سفتی، نرمی و قوام خمیر کافی است با انگشتان دست کمی آن را فشار، خمیر را به طرف بدنه ظرف کشید. در صورت مشاهده حباب های ریز فراوان و سهولت کش آمدن، یعنی خمیر آماده است. در تهیه نان چنانچه از مخمر استفاده شود آن را می توان در طول تهیه خمیر به آرد اضافه کرد؛ اما نباید مستقیما به سایر مواد خشک نظیر نمک و شکر اضافه شود. زیرا در این صورت از قدرت تولید گاز توسط مخمر کاسته می شود.
نکات مهم در مخلوط کردن و زدن خمیر
- هر خمیری در برابر مخلوط کردن و زدن تحمل و مقاومتی از خود نشان می دهد که به کیفیت آرد آن بستگی دارد. برای مثال، آردهای قوی نسبت به آردهای ضعیف مقاومت بیشتری در هنگام زدن از خود نشان می دهند. آردهای زبر نسبت به آردهای نرم و ریز نیاز طولانی تری به زدن خمیر دارند. آردهای تیره و دارای سبوس بالا به علت این که نمی توانند آب را به سرعت جذب کنند، خمیر حاصل از آنها باید نسبت به خمیر حاصل از آردهای روشن به مدت طولانی تری زده شود. به همین علت خمیر تهیه شده از آرد کامل باید به مدت بیشتری یعنی دو برابر نسبت به خمیر تهیه شده از آرد روشن توسط دستگاه مخلوط کن زده شود.
- خمیر شل تر باید نسبت به خمیر سفت به مدت طولانی تری زده شود.
- مدت زمان زدن خمیر به حرارت آن بستگی دارد. یعنی حرارت پایین خمیر باعث افزایش مدت بهینه زدن خمیر می شود.
- زمان مناسب زدن خمیر به سرعت مخلوط کن نیز بستگی دارد. هر چه دور یا سرعت مخلوط کن بیشتر باشد، زمان مناسب و بهینه زدن خمیر کوتاه تر می شود.
- مقدار خمیر (کم و یا زیاد بودن خمیر) نیز باعث تغییر زمان بهینه زدن خمیر می شود.
- میزان مصرف مخمر بر زمان زدن خمیر تأثیر دارد. مصرف کم مخمر، زمان رسیدن خمیر را به تأخیر انداخته و غیر مستقیم روی مدت زمان زدن خمیر تأثیر دارد.
- افزودنی ها تأثیر متفاوتی در زمان زدن خمیر دارند. برخی از آنها مانند شکر، روغن، شیر و نیز مواد بهبود دهنده پخت می توانند زمان بهینه زدن خمیر را به شدت تغییر دهند. برای مثال افزودن شیر به خمیر مدت زمان زدن خمیر را طولانی تر می کند.
مرحله بعدی تهیه نان، زمان استراحت یا تخمیر است. برای این کار، معمولا كف یک ظرف کمی آرد ریخته و خمیر را داخل آن می گذارند و روی آن آرد می پاشند. سپس ظرف را با پارچه متقال تمیز یا سلفون می پوشانند و می گذارند تا در مدت زمان ۲ تا 2.5 ساعت در همان حالت باقی بماند تا حجم آن دو برابر شود. در این مرحله تغییراتی نظیر افزایش حجم، بهبود بو، مزه، رنگ و بافت خمیر اتفاق می افتد.برای تخمیر باید دما بین ۲۵ تا ۳۸ درجه سانتی گراد باشد تا از تجزیه بیش از حد آن و ترش شدن خمیر در اثر بالا رفتن دما و یا ور نیامدن خمیر در اثر پایین بودن دما جلوگیری شود. تشکیل حباب های فراوان روی سطح خمیر، نشانه اتمام زمان تخمیر است.
اکنون باید خمیر را بریده و به قطعاتی با وزن معین تبدیل کنید (چانه گیری). هر تکه خمیر بریده شده را جمع کنید تا گرد شود. باید خمیر را از زیر جمع کنید تا گازهای حاصل از تخمیر از آن خارج نشوند. چانه های گرد را با سلفون یا کاغذ متقال تمیز برای جلوگیری از خشک شدن بپوشانید و به مدت ۱۰ دقیقه دوباره استراحت بدهید.
با توجه به نوع نان تولیدی، چانه های آماده شده را با ضخامت مشخص و یکنواخت پهن کنید. باز کردن چانه ها را می توانید با کمک دست یا وردنه انجام دهید. برای این کار به دست های خود با وردنه آرد بمالید و روی سطح چانه هم آردپاشی کنید و خمیر را باز کنید.
می توانید با پنجه یا چنگال روی سطح نان شیار دهید یا سوراخ کنید. در صورت تمایل در این مرحله از کنجد، سیاه دانه و… برای تزئین خمیر استفاده کنید. برای پخت نان از فر استفاده می کنند. دما و زمان پخت نان های سنتی با یکدیگر متفاوت است.
برای نان های نازک معمولا از دمای ۳۰۰ تا ۳۵۰ درجه سانتی گراد به مدت ۲۵ تا ۳۵ ثانیه و برای نان های نیمه حجیم از دمای ۲۵۰ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه استفاده می شود. نان پس از خروج از فر باید سرد شود. هدف از سرد کردن نان حفظ کیفیت مطلوب و آماده کردن آن برای عملیات بعدی مثل برش دادن است. تماس بیش از حد نان با هوا برای سرد شدن، باعث خروج آب و خشک شدن آن می شود و از طرفی بسته بندی نان گرم هم باعث رشد میکروارگانیسم ها شده و بیات شدن نان را تشدید می کند. بنابراین کنترل دما، زمان و رطوبت، در سرد کردن نان بسیار اهمیت دارد. مراحل تهیه نان سنتی ایرانی در شکل ۳ نشان داده شده است.
